09/Jul/2024

No domingo (07/07) foi celebrado o Dia Mundial do Chocolate. O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), por meio da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), trabalha no fomento e pesquisa do setor cacaueiro no Brasil. Um dos trabalhos da Ceplac é o incentivo à produção de chocolates finos de aroma, também chamados de bean to bar, que se trata da produção do chocolate a partir da utilização da amêndoa do cacau ou tree to bar. Neste processo, o fabricante do chocolate é também um produtor de cacau. Sendo uma das precursoras do chocolate fino de aroma no Brasil, a Ceplac produz esses chocolates como um incentivo à verticalização de produção.

O chocolate é produzido com duas finalidades que são a pesquisa e a promoção da qualidade do cacau fino de aroma e dos chocolates bean to bar e tree to bar. O chocolate fino leva, em geral, apenas três ingredientes: cacau ou nibs de cacau, manteiga de cacau e açúcar; e o teor de cacau é geralmente superior a 50%. A receita do chocolate tem perfil de torra específico para cada lote de cacau, que deve ser livre de conservantes e aromatizantes artificiais, gorduras transgênicas e/ou hidrogenadas, emulsificantes artificiais. A fabricação desses chocolates começa após a colheita do fruto, no processo de beneficiamento, que consiste em produzir amêndoas que apresentem o teor de umidade máximo de 8%, sem contaminantes físicos, biológicos e químicos, além de boa apresentação externa e aroma natural.

O beneficiamento do cacau passa por cinco etapas: colheita, quebra, fermentação, secagem e armazenamento. A etapa que demanda mais atenção é a fermentação das amêndoas, pois é nesta etapa que se inicia a formação do sabor e aroma de chocolate. A fermentação é feita em cochos, que são caixas feitas de madeiras de lei para evitar que a amêndoa do cacau receba odores. Depois de fermentada, a amêndoa do cacau é colocada em barcaças ou balcões expostos ao sol para secar naturalmente ou com auxílio de secadores artificiais se o clima estiver muito úmido. Os principais estados produtores destes chocolates estão localizados nas Regiões Sudeste, Nordeste e Norte do País: São Paulo, Bahia, Espírito Santo e o Pará. Fonte: Ministério da Agricultura. Adaptado por Cogo Inteligência em Agronegócio.