26/Abr/2023

Nos tempos antigos, os humanos se tornaram intolerantes à lactose, ou incapazes de digerir completamente o açúcar (lactose) do leite, após a infância. No entanto, isso mudou por volta de 10.000 A.C., quando ocorreu uma mutação humana, provavelmente na Europa, que permitiu que os adultos consumissem laticínios. O motivo da intolerância à lactose mais tarde se tornar proeminente mais uma vez, confunde os cientistas. A intolerância à lactose foi descoberta pela primeira vez por Hipócrates, o antigo médico grego há 2.500 anos. Em 1906, R. H. Plimmer foi o primeiro cientista a descobrir as enzimas lactase no intestino de animais. Em 1978, um teste do hidrogênio expirado foi usado por Michael D. Levitt para diagnosticar a intolerância à lactose. A intolerância à lactose é uma incapacidade de quebrar o açúcar do leite que ocorre naturalmente, a lactose, em seus componentes para serem absorvidos.

De acordo com a Green Valley Creamery, 120 milhões de norte-americanos são intolerantes ou sensíveis à lactose, com muitos milhões a mais em todo o mundo. De acordo com a empresa de pesquisa SPINS LLC, no mercado de lácteos sem lactose, o leite ainda é o principal componente de vendas e experimentou um crescimento de 16,6% com relação ao ano anterior durante as 52 semanas encerradas em 29 de janeiro. Enquanto os consumidores que procuram opções sem lactose têm mais variedade com o crescimento de leites à base de plantas, as opções lácteas tradicionais sem lactose ainda são as favoritas do consumidor neste mercado. O produto sem lactose foi um mercado global de US$ 6,8 bilhões nas 52 semanas encerradas em 29 de janeiro, com o leite respondendo por US$ 1,78 bilhão desse total; seguido por bebida de amêndoa refrigerada com US$ 1,2 bilhão em vendas; margarina e outros produtos similares, que responderam por US$ 1,15 bilhão em vendas; e cremes (US$ 637 milhões).

A pesquisa do Euromonitor também sugere que a categoria sem lactose cresceu nos últimos seis anos. Segundo a Fresh Dairy Enzymes, prevê-se que o segmento atinja uma taxa de crescimento anual composta média estimada de 7% até 2026, com um faturamento anual de US$ 14 bilhões. Isso não é surpreendente, considerando que as estimativas colocam a prevalência global de intolerância à lactose em 65% a 70%, criando um grande mercado de consumidores ansiosos para aproveitar os benefícios dos produtos lácteos, sem se preocupar com efeitos colaterais indesejados. Segundo a Fromagex, produzir e oferecer produtos sem lactose permite que uma ampla gama de clientes consuma os produtos enquanto continua se beneficiando dos aspectos nutricionais dos laticínios. A pesquisa da Danone North America mostra que os consumidores multiculturais têm uma maior prevalência de intolerância à lactose e um índice excessivo no consumo de alimentos e bebidas à base de plantas.

A marca Silk tem um grande legado com a comunidade vegetal e, como a marca nº 1 à base de plantas, o trabalho é para promover o avanço da indústria em termos de sabor, textura e inovação que realmente exceda o que os consumidores esperam da categoria. Como tal, todos os produtos do portfólio da Danone North America são isentos de lactose. Os produtos sem lactose também beneficiam os consumidores que procuram reduzir o consumo de açúcar. Para produzir lácteos sem lactose, a hidrólise da enzima lactase é usada para quebrar o dissacarídeo lactose, liberando moléculas livres de glicose e galactose, que exibem um nível aumentado de doçura. O resultado são produtos lácteos que os consumidores percebem como mais doces, embora a quantidade de açúcar natural permaneça a mesma.

Segundo a Dairy Farmers of America, outros benefícios dos produtos sem lactose que estão particularmente em alta entre os consumidores no momento são a saúde digestiva (colocar coisas boas em seu corpo para ajudar na digestão e na saúde intestinal), alegações de açúcar e um desejo por produtos com baixo teor de açúcar e seguir uma dieta alimentação/estilo de vida à base de plantas. A indústria de laticínios oferece muitas opções para consumidores sem lactose que buscam o sabor ou os benefícios nutricionais dos produtos lácteos que não encontram nos produtos tradicionais. O processamento de produtos sem lactose apresenta alguns desafios. Por exemplo, a temperatura tem um impacto significativo no desempenho das lactases convencionais, que normalmente também requerem longos períodos para funcionar.

Em processamento em lote, a regra geral é: quanto maior o tempo de processamento, menor o rendimento potencial que uma linha pode atingir. Os produtores de laticínios sem lactose muitas vezes precisam investir em armazenamento extra e tanques de hidrolisação para lotes que requerem até 24 horas de hidrolisação a 5°C, ou em filtros de produção que precisam de limpeza e troca frequentes. O sabor exato dos laticínios é difícil de replicar ao alterar qualquer componente de uma formulação, incluindo a remoção da lactose. A adição de lactase não altera o excelente sabor, a textura cremosa ou o valor nutricional do leite, embora alguns consumidores tenham notado que o leite sem lactose tem um sabor um pouco mais doce do que o leite comum, pois a lactase quebra a lactose natural em açúcares simples. No entanto, apesar de alguns desafios de processamento, os produtos sem lactose continuam sendo importantes para muitas pessoas.

Na verdade, a pesquisa da Danone descobriu que, quando os consumidores encontram produtos sem lactose que oferecem sabor, eles se sentem realizados. Eles são capazes de fazer uma pequena mudança e sentir grandes resultados, como melhorias na saúde digestiva e a oportunidade de continuar desfrutando do leite com ofertas semelhantes a laticínios, sem sacrificar o sabor ou a qualidade. Para melhorar ainda mais o sabor dos produtos sem lactose, os fornecedores de ingredientes estão explorando novas enzimas altamente funcionais. Por exemplo, a solução de lactase BONLACTA da IFF hidrolisa a lactose com mais eficiência sob condições de refrigeração e alta temperatura para fornecer produtos finais com sabor limpo mais rapidamente. Baseado em uma Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus lactase produzida pelo Bacillus subtilis, o BONLACTA funciona quebrando a lactose em monossacarídeos de glicose e galactose.

Sua eficiência, pureza, filtrabilidade, capacidade de trabalhar em altas temperaturas e custo-benefício a diferenciam de outras lactases. Soluções como BONLACTA permitem que os produtores de lácteos sem lactose tenham mais liberdade para otimizar as condições de processamento para todas as aplicações. O futuro é promissor. O mercado de lácteos sem lactose continuará crescendo, pois já é um grande segmento nos canais de varejo e tem apresentado um crescimento constante nos últimos cinco anos. A taxa de crescimento dos lácteos sem lactose ultrapassou recentemente o crescimento dos produtos à base de plantas nos canais de varejo. Os novos compradores continuam entrando no segmento, à medida que a penetração nas famílias continua crescendo e os consumidores estão encontrando novos produtos lácteos sem lactose para atender às suas necessidades. E, à medida que as ofertas e inovações em lácteos sem lactose continuam ganhando espaço nas prateleiras, os consumidores estão buscando essas opções e são menos propensos a substituir com uma bebida à base de plantas.

Dentro da categoria de lácteos, embora leite e creme de leite representem mais de 80% das vendas em dólares de lácteos sem lactose, a maioria das outras categorias de lácteos cresceu seu segmento sem lactose em relação ao ano anterior, incluindo crescimento de dois dígitos em sorvetes e sour cream. Portanto, há uma oportunidade de continuar explorando inovações sem lactose em todas as categorias de produtos lácteos, seja oferecendo uma versão sem lactose de um produto existente ou criando produtos lácteos com valor agregado que são lactose-free, como o Good Culture Probiotic Milk. Também nas perspectivas positivas para o futuro: com base em pesquisas variadas, a geração mais jovem está interessada em incorporar mais opções à base de plantas e sem lactose em seus estilos de vida. Públicos mais jovens e diversificados veem suas escolhas alimentares como parte de quem são e o sabor é uma das principais razões pelas quais os consumidores estão insatisfeitos com as ofertas à base de plantas da indústria.

É por isso que a Danone criou o Silk Nextmilk, para dar aos consumidores a oportunidade de desfrutar de momentos com leite com a oferta de produtos lácteos. As ofertas que combinam lácteos sem lactose com ingredientes funcionais, como proteínas e fibras, provavelmente também serão populares com o crescente número de consumidores que exigem valor agregado e melhor suporte nutricional de seus alimentos. Isso pode incluir produtos lácteos em que a lactose existente é convertida em fibras digestivas, como galactooligossacarídeos, e aqueles com reivindicações de açúcar reduzido ou formatos de pó sem lactose. A solução inovadora de enzima lactase, NURICA, libera o potencial para criar produtos com mensagens com baixo teor de açúcar, lactose reduzida e alto teor de fibras para atender às crescentes necessidades nutricionais de hoje. Com ferramentas de processamento multifuncionais como essas à sua disposição, as possibilidades de inovações em laticínios são verdadeiramente infinitas. Fonte: Dairy Foods. Adaptado por Cogo Inteligência em Agronegócio.