31/Mar/2022

Depois dos “queijos” vegetais tradicionais, como muçarela e prato, chegou a vez de as versões premium, tipo brie, camembert, gorgonzola e roquefort, fazerem sucesso entre veganos. Empresas como Ecozy, La Fromagerie e Briesa procuram se diferenciar no mercado plant based (à base de plantas) com produtos que levam fungos e têm maturação longa. Entre as matérias-primas mais utilizadas para a produção dos “queijos” veganos está a castanha-de-caju. O ingrediente foi o escolhido pela Ecozy como a base da sua linha de “queijos”: camembert tradicional, camembert trufado, alho orgânico e cúrcuma. A produção é feita em fábrica própria, na Chácara Santo Antônio, zona sul de São Paulo, de aproximadamente 100 metros quadrados e com capacidade para 10 toneladas por ano. Além da castanha-de-caju orgânica, vinda de Fortaleza (CE), os alimentos ainda levam água, sal marinho e cultura de fermentação e maturação.

A proposta da empresa era ter um produto vegano, mas também clean label (rótulo limpo) e crudívoro, ou seja, os “queijos” não passam por nenhum processo de cozimento, o que mantém as propriedades naturais. A má notícia é que não derretem. Entre 2020 e 2021, a Ecozy praticamente dobrou de tamanho e, no primeiro trimestre deste ano, a alta já é de 30%. A expectativa é ao menos dobrar o faturamento em 2022. A empresa tem feito testes com outras matérias-primas e nesta semana chega ao mercado o Ecozy fumê, que tem aroma defumado, como o provolone. Com produção menor, mas também em crescimento, a Briesa foi fundada em Brasília (DF), em março de 2021. O que era para ser um produto para consumo próprio se transformou em negócio, após o casal observar a carência desse tipo de “queijo” vegano fino no mercado. Hoje, vende “queijo” tipo brie de castanha-de-caju. No início, a produção foi de apenas 6 unidades por semana e, um ano depois, já são cerca de 100 a 120 “queijos” por mês.

Para a fabricação do tipo brie é adicionada uma cultura de fermentação 100% vegana. O “queijo” passa por todos os processos de fermentação e maturação, e leva por volta de 30 dias para ficar pronto. Precursora na produção de “queijos” veganos finos no Brasil, há cerca de oito anos, a La Fromagerie Vegan, é uma “queijaria” experimental. O ponto forte é ensinar as pessoas a produzir. Seus “queijos” de fermentação longa levam no mínimo seis semanas para ficarem prontos. Entre eles, há os tipos camembert, brie, gorgonzola, roquefort, cheddar e defumados. A produção utiliza metodologia semelhante à da queijaria de origem animal, com adaptações. A capa do brie, por exemplo, não é falsa. O fungo também se desenvolve em base vegetal. Fonte: Broadcast Agro. Adaptado por Cogo Inteligência em Agronegócio.