31/Ago/2021

Durante a pandemia, os consumidores têm se concentrado ainda mais em alimentos mais saudáveis. Isso se estende de alimentos com alegações de imunidade à alto teor de proteína. Os consumidores contemporâneos querem mais de seus alimentos e bebidas, especialmente porque a pandemia global colocou uma ênfase maior na saúde e no bem-estar. Pesquisas recentes mostram que 65% dos consumidores globais estão mais conscientes da necessidade de levar um estilo de vida saudável por causa da Covid-19. Da mesma forma, 76% dos consumidores globais planejam comer e beber de forma mais saudável do que no passado. Os compradores estão procurando ofertas nutritivas, saudáveis e deliciosas que também podem atender a necessidades específicas de saúde e bem-estar. A proteína é amplamente reconhecida como um nutriente essencial em uma dieta voltada para a saúde, e 78% dos consumidores globais associam a proteína à saúde imunológica.

As ofertas de laticínios estão em uma ótima posição para seguir essas tendências com ofertas de alto teor de proteína. Proteínas de alta qualidade e misturas de proteínas podem ajudar os formuladores de laticínios a atingirem um maior teor de proteína em suas ofertas de produtos, ao mesmo tempo que apoiam o interesse do consumidor na diversidade alimentar. Notavelmente, a importância da fonte de proteína varia entre os mercados globais, com consumidores flexitarianos (consumidores que propõe redução no consumo de produtos de origem animal) no Brasil, Estados Unidos e China mais propensos a classificar o tipo de proteína em proteínas vegetais como sendo muito importante. Além disso, 52% dos flexitarianos norte-americanos preferem uma mistura de duas ou mais proteínas vegetais em alternativa aos laticínios. A pesquisa também mostra que os consumidores têm uma afinidade maior e estão dispostos a pagar um preço premium por esses produtos.

Essas combinações de proteínas vegetais podem ser incorporadas em aplicações alternativas e tradicionais de laticínios, como iogurte, leite e sorvete. A pesquisa da ADM descobriu que 50% dos consumidores norte-americanos estão conscientemente aumentando o consumo de proteínas vegetais, com 44% deles se identificando como flexitarianos. Seguir uma dieta mais rica em vegetais não significa necessariamente que as pessoas estejam evitando produtos de origem animal. Muitos flexitarianos continuam comprando carne e laticínios. Na verdade, 56% dos consumidores flexitarianos globais estão adotando o estilo de vida tentando comer mais alimentos e bebidas à base de plantas, enquanto ainda comem carne e/ou laticínios. Esses consumidores estão tentando adicionar mais proteínas vegetais ou o que eles consideram "positivos" em suas dietas. Embora as razões para consumir mais proteínas vegetais variem de pessoa para pessoa, os principais motivadores incluem metas de saúde e bem-estar individuais, bem como preocupações com a sustentabilidade.

Por exemplo, uma combinação de fontes de proteína vegetal pode atingir densidade de nutrientes com escores de aminoácidos corrigidos de digestibilidade de proteína (PDCAAS) semelhantes às fontes de proteína animal. Além disso, existe a oportunidade de misturar proteínas de origem animal e vegetal em ofertas únicas, como shakes de proteína e bebidas combinando soro de leite e proteínas vegetais de soja, trigo, ervilha ou aveia. Os desenvolvedores de produtos podem combinar várias proteínas vegetais não apenas para aumentar a densidade de nutrientes e a diversidade de proteínas, mas também para alcançar o sabor e a textura desejados em aplicações de laticínios. Combinar várias fontes de proteína é como compor uma sinfonia. Cada proteína vegetal tem algo a oferecer e a combinação das proteínas certas pode criar uma mistura harmoniosa. Como exemplo, muitos formuladores de laticínios alternativos estão incorporando proteína de ervilha com outras fontes de proteína populares como amêndoa, aveia e coco, para aumentar a concentração de proteína e alcançar uma experiência sensorial ideal.

Embora as misturas de proteínas tragam muitos atributos positivos para uma aplicação, os formuladores também devem estar cientes dos aspectos potencialmente desafiadores na adição de mais proteína aos produtos lácteos. Por exemplo, altos níveis de alguns ingredientes proteicos podem afetar a viscosidade, a cor, o sabor e a sensação na boca de uma bebida. Além disso, as proteínas vegetais podem vir com suas próprias notas exclusivas que nem sempre são desejadas e podem diminuir o impacto de sabores adicionados como morango ou baunilha. Melhorar a qualidade da proteína e incorporar moduladores de sabor e intensificadores da sensação na boca ajudará a equilibrar o sabor e aumentar a riqueza para alcançar uma experiência sensorial atraente. Para aplicações como iogurte, sorvete e queijo, os formuladores precisam monitorar como o aumento da proteína pode afetar os processos e parâmetros de produção, como fermentação, congelamento, processamento em temperatura ultra-alta e valores de pH.

Os processadores de laticínios que encontram o parceiro certo com um vasto portfólio de fontes de proteína de alta qualidade e ingredientes complementares e a engenhosidade técnica e experiência culinária irão superar os obstáculos da inflação com facilidade e fazer com que os produtos preferidos do consumidor cheguem ao mercado com mais rapidez. Bebidas lácteas, como leites e iogurtes bebíveis, bem como soro de leite e shakes de proteína à base de plantas e iogurtes de estilo grego são bem adequados para a fortificação de proteínas. Embora algumas proteínas vegetais possam ter notas estranhas inerentes, a mistura certa de ingredientes de alta qualidade melhora a funcionalidade. Por exemplo, uma combinação de fontes de proteína pode dar suporte à textura e à viscosidade em vitaminas ou batidos cremosos de origem vegetal. Teor de proteína adicional também pode ser alcançado em sobremesas congeladas, cream cheese, pastas doces e salgadas, mousse e barras de chocolate. Fonte: Dairy Reporter. Adaptado por Cogo Inteligência em Agronegócio.