21/Jul/2021

Substitutos de carne à base de vegetais têm sabor e mastigação notavelmente semelhantes à carne bovina real e os 13 itens listados em seus rótulos nutricionais (vitaminas, gorduras e proteínas) os fazem parecer essencialmente equivalentes. Mas, um exame mais profundo da equipe de pesquisa da Duke University (Durham, Carolina do Norte, EUA) quanto ao conteúdo nutricional de alternativas à base de carne de origem vegetal, usando uma ferramenta sofisticada da ciência conhecida como 'metabolômica', mostra que eles são tão diferentes quanto plantas e animais. Os fabricantes das carnes substitutivas buscam tornar o produto à base de plantas o máximo possível parecido com uma carne natural. Isso inclui a adição de leghemoglobina (uma molécula da soja portadora de ferro) e extratos de beterraba, frutas vermelhas e cenoura para simular o sangue.

A textura da quase carne é imitada com a adição de fibras indigeríveis como a metilcelulose. E, para elevar as alternativas de carne à base de vegetais aos níveis da proteína animal, eles usam proteínas vegetais isoladas de soja, ervilhas e outras fontes vegetais. Alguns substitutos também adicionam vitamina B12 e zinco para replicar ainda mais o teor nutricional da carne. No entanto, muitos outros componentes da nutrição não aparecem nos rótulos, e é aí que os produtos são muito diferentes das carnes, de acordo com estudo publicado na Scientific Reports. Os metabólitos que os cientistas avaliaram são os blocos de construção da bioquímica do corpo, cruciais para a conversão de energia, sinalização entre as células, construção e destruição de estruturas, além de uma série de outras funções.

Acredita-se existirem mais de 100.000 dessas moléculas em biologia e estima-se que cerca da metade dos metabólitos que circulam no sangue humano sejam derivados de nossas dietas. Para os consumidores que leem os rótulos nutricionais, as duas carnes parecem nutricionalmente intercambiáveis. Mas, ao pesquisar mais detalhadamente através da metabolômica e analisar perfis nutricionais expandidos, descobre-se que existem grandes diferenças entre a carne e uma alternativa à base de carne vegetal. O laboratório principal de metabolômica do Duke Molecular Physiology Institute comparou 18 amostras de uma alternativa popular de carne vegetal com 18 amostras de carne moída cujo bovino foi alimentado com capim de uma fazenda do Idaho.

A análise de 36 hambúrgueres cuidadosamente cozidos descobriu que 171 dos 190 metabólitos medidos variavam entre carne bovina e o substituto vegetal à base de carne. A carne continha 22 metabólitos que o substituto vegetal não continha. O substituto à base de plantas continha 31 metabólitos que a carne não continha. As maiores distinções ocorreram em aminoácidos, dipeptídeos, vitaminas, fenóis e tipos de ácidos graxos saturados e insaturados encontrados nesses produtos. Vários metabólitos conhecidos por serem importantes para a saúde humana foram encontrados exclusivamente ou em maiores quantidades na carne bovina, incluindo creatina, espermina, anserina, cisteamina, glucosamina, esqualeno e o ácido graxo ômega-3 DHA. Esses nutrientes têm papéis fisiológicos, anti-inflamatórios e imunomoduladores potencialmente importantes.

Esses nutrientes são importantes para o cérebro e outros órgãos, incluindo os músculos. Mas, algumas pessoas sob dietas veganas (sem produtos de origem animal) podem ter vidas saudáveis e isso está muito claro. Além disso, a alternativa à base de carne vegetal continha vários metabólitos benéficos não encontrados na carne bovina, como fito esteróis e fenóis. É importante que os consumidores entendam que esses produtos não devem ser vistos como nutricionalmente intercambiáveis, mas isso não quer dizer que um seja melhor do que o outro. Alimentos vegetais e animais podem ser complementares, pois fornecem nutrientes diferentes. Mais pesquisas são necessárias para determinar se há efeitos de curto ou longo prazo da presença ou ausência de metabólitos específicos na carne e em alternativas à base de carne vegetal. Fonte: Duke University. Adaptado por Cogo Inteligência em Agronegócio.