22/Jul/2025

Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, se uniram para desenvolver um alimento à base de farinha de girassol que pode ser utilizado como substituto da carne. O ingrediente é obtido após a extração do óleo das sementes da planta. Para que pudesse ser consumido por humanos, antes do início do processamento foi necessário retirar dos grãos as cascas e os compostos fenólicos, as substâncias que conferem coloração escura à farinha e reduzem a digestibilidade. O próximo passo foi elaborar duas formulações das chamadas misturas alternativas à carne: na primeira foi incorporada a farinha proveniente dos grãos torrados e, na segunda, foi utilizada proteína texturizada de girassol. Ambas foram enriquecidas com tomate em pó, especiarias e uma mistura de fontes de gordura composta por óleos de girassol, oliva e linhaça.

As massas foram moldadas em formato de mini-hambúrguer e assadas. Em seguida, passaram por avaliações sensoriais e físico-químicas. O resultado das análises mostrou que a versão com proteína texturizada teve consistência superior e apresentou altos teores de proteínas e gorduras benéficas à saúde, ácidos graxos monoinsaturados, por exemplo. Além disso, a opção preparada com proteína texturizada demonstrou teor mineral significativo, especialmente de ferro, zinco, magnésio e manganês, com 49%, 68%, 95% e 89%, respectivamente, da ingestão diária recomendada. Segundo os autores do trabalho, que teve apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), a decisão de estudar o farelo do girassol surgiu do fato de o óleo da planta ser muito utilizado na Europa e o cultivo do vegetal estar em expansão no Brasil.

Outro ponto que conta a favor do ingrediente é que ele não é geneticamente modificado. Além disso, a farinha da planta é fonte promissora de proteína, o que é muito relevante diante da crescente demanda dos consumidores por opções sustentáveis e de origem vegetal. Também é necessário destacar que, após a retirada de cascas e compostos fenólicos, a farinha apresenta sabor e aroma muito neutros, principalmente em comparação às diversas proteínas vegetais presentes no mercado. O produto tem composição muito favorável de aminoácidos essenciais, o que é mais um fator para ampliar sua incorporação no ramo alimentício como substituto de produtos cárneos do ponto de vista nutricional. No aspecto funcional tecnológico, há necessidade de aplicar processos que construam proteínas fibrosas, como a extrusão, para entregar um produto de aspecto e textura mais similares aos da carne. Fonte: Broadcast Agro. Adaptado por Cogo Inteligência em Agronegócio.